Teewasser kocht man bei 100° Celsius. Aber das Kochen eines Schinkens erfordert weitaus mehr. Temperaturen von 100° gibt es bei uns nämlich nicht. Wir garen den Großteil unserer Schinken auf ausgeklügelten aufeinander abgestimmten Temperaturen im Kern des Produkts. Das ist das Geheimnis des zarten „bite“ des Schinkens.

Der Unterschied zwischen Backen und Braten liegt in der Temperatur. Man backt auf hoher Temperatur. Eine intensive Temperatur sorgt dafür, dass sich die Fleischporen schnell schließen. Wie bei einem perfekten Hackfleischbällchen. Durch das Schließen der Fleischporen bleibt die Saftigkeit erhalten.

Nach dem Backen folgt meistens das Braten. Nachdem die Fleischporen bei hohen Temperaturen geschlossen wurden, folgt der sanfte Garprozess. So wie Oma früher etwas Wasser zum Fleischsaft in den Topf gab, um die Temperatur schnell zu senken. So bekommt das Fleisch auch die Zeit zu ruhen.

Grillen wird oft mit Rösten verwechselt, aber es ist nicht dasselbe. Geröstet wird auf einer heißen Platte. Beim Grillen verschließt die Strahlungswärme die Poren und gart letztendlich das Fleisch ohne die Zugabe von Fett. Die Wärme kommt von einem glühenden Grill im Ofen, einem Kontaktgrill, einer Grillpfanne oder einem Bratrost.

Bei uns ist das Räuchern von Fleisch eine echte Spezialität. Der bereits Jahrhunderte alte Räucherprozess sorgt für einen herrlichen Duft und Geschmack, sofern das Räuchern im richtigen Klima stattfindet. Wir können dies steuern, in dem wir die Luftfeuchtigkeit und die Zirkulationsgeschwindigkeit des Rauches anpassen und somit mit dem Faktor Zeit spielen.

Das Vermischen eines Fleischteigs ist ein sensibler Prozess. Für den Laien scheint es ein Verrühren von einzelnen Zutaten. Für uns Metzger ist Fingerspitzengefühl gefragt, womit wir die Basis für den leckeren, sanften „bite“ im Hackfleisch, ein sämig zartes Filet Americain oder die perfekte Konsistenz der Leberwurst legen.

Das Salzen von Fleisch stammt aus der Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab. Salzen ist die herkömmliche Art zur Verlängerung der Haltbarkeit. Aber wie macht man daraus ein leckeres Produkt? Das erfordert Fachwissen. Salzen durch Tauchpökelung, Trockenpökelung und Injektion von Salzlake. All dies sind Varianten der Salzverarbeitung.

Kräuter und Gewürze spielen eine große Rolle. Hochwertiger Pfeffer gibt geschmacklichen Tiefgang. Das kommt durch die ätherischen Öle. Billiger Pfeffer ist scharf, aber hat wenig ätherische Öle und daher auch keinen Tiefgang. Wir kreieren unsere eigenen Kräuterrezepturen mit einem hochprozentigen Gewürzanteil.

Het rijpen van vlees kan van toepassing zijn op vers vlees, op rauwe worstsoorten, op recepturen met een startercultuur en op gegaarde vleeswarenproducten. Bij het maken van kookworstsoorten en andere vleeswaren wordt het gezouten vlees gerijpt om tot een stabiele kleur te komen. Dit rijpingsproces heeft tijd nodig en is erg afhankelijk van de omgevingstemperatuur.