roken een eeuwenoud ambacht

De hand van meester-roker Ricky Schepers

Het aroma van smeulende beukensnippers, de hele productieruimte is ervan doortrokken. In Alken, bij het Belgische Hasselt, rookt Ricky Schepers(50) zijn topkwaliteit runderrookvlees. Langzaam, op lage temperatuur. Welke temperatuur, dat is het geheim van de smid

Het duurt wel vier tot zes weken voordat zo’n prachtig stuk rundvlees ons bedrijf verlaat. In de verschillende fases van het proces krijgt het vlees alle tijd om te rusten en te rijpen. Het roken zelf duurt 10 tot 24 uur, afhankelijk van de omvang van het vlees. Geduld en tijd zijn de belangrijkste ingrediënten. Dat, en de ervaring van meerdere generaties met dit delicate product, zorgen voor een runderrookvlees dat zo zacht is als boter. Mooi donkerrood, met een gouden glans.

In België staat het gerookte eindproduct bekend als filet d’Anvers; naar het langwerpige stuk vlees uit de bil, dat wordt gebruikt voor runderrookvlees. De Nederlandse naam is rundermuis. Een filet d’Anvers van de Belgische dikbil kan 5 tot wel 8 kilo wegen, terwijl een Nederlandse of Ierse muis 4 à 4,5 kilo weegt. Elke gewichtsklasse vraagt zijn eigen aanpak.’ Ooit, lang voordat er koelkasten en vriezers waren, rookten we ons vlees om het langer houdbaar te maken. Het was een vaardigheid die we simpelweg nodig hadden om te overleven. Drogen is een andere conserveringsmethode, maar die werkt alleen in een droog klimaat; hoog in de bergen bijvoorbeeld.

Was de luchtvochtigheid te hoog, dan moest je toch iets anders bedenken. Bij roken versnel je het droogproces, en je voegt bovendien een heerlijk pittige smaak toe aan je vlees. Maar voordat je kunt gaan roken, moet het vlees eerst met kruiden en zout ingewreven worden. Zout onttrekt vocht en zorgt dat het vlees zich opent voor de rook.

Rook is een damp, die afkomstig is van het verbranden van hout. In de lage landen worden vaak beukensnippers gebruikt bij het roken van vleeswaren. Maar je zou ook eiken- of hickory-, pecan- of appelhout kunnen gebruiken; elke rook heeft zijn eigen smaak. De aromatische rook wordt rustig langs het hangende vlees in de afgesloten rookkamers gevoerd. De temperatuur zorgt voor garing. Hoe lager die is, hoe langer het product in de rookkamer moet blijven hangen. Daarna heeft gerookt vlees rust nodig om te ‘zetten’ en te rijpen. ‘Wij roken vlees allang niet meer met conserveren als doel. We hebben immers voldoende gekoelde opslagmogelijkheden. We doen dat alleen nog voor de smaak, maar die is dan ook wel onweerstaanbaar goed. Niet alleen bij runderrookvlees, ook bij ham, spek, rookworst, noem maar op.

’Een andere manier om vleesproducten een rooksmaak en –geur mee te geven, is ze te vernevelen met een rookconcentraat. Dat ontstaat door rookdamp op te vangen, in te dikken en te destilleren. ‘ Dat heeft misschien het voordeel dat je de minder gewenste stoffen kunt verwijderen, maar het heeft niets met echt roken te maken!’, is Ricky Schepers’ overtuiging. ‘ Het is een rooksmaak van buitenaf toevoegen, je geeft het vlees een coating. Wij doen dat niet. Bij ons trekt echte rook echt in het vlees. Het krijgt daarvoor ook alle tijd in de rookkamers. Snij maar eens een goed stuk runderrookvlees van ons doormidden, dan zie je wat ik bedoel. Die prachtige gouden, glinsterende gloed op het vlees, die krijg je alleen van echt roken.’ Qua vorm zijn er bij runderrookvlees van het merk Schepers drie mogelijkheden: het heeft nog het natuurlijke model van de rundermuis, wat een heel ambachtelijke uitstraling geeft. In een rolladenetje gestopt, waarschijnlijk de meest voorkomende vorm. Of in een darm gerookt, waarmee je perfect ronde plakken krijgt bij het snijden, en vrijwel geen snijverlies hebt. Dat is een heel praktische vorm.

Een vers pistoletje rookvlees, filet d’anvers op z’n Belgisch, is een populaire traktatie bij het zondagontbijt

Runderrookvlees heeft een langere houdbaarheid dan de meeste andere vleeswaren. Je kunt het, gesneden in plakjes (schellen op z’n Belgisch), gekoeld makkelijk een week bewaren. Het is heel mager en bevat veel ijzer, vandaar dat het donkerrood van kleur is. Paardenrookvlees is nog een slag donkerder. Het verschil is duidelijk te zien. Rookvlees is zo bomvol smaak dat je er maar weinig van nodig hebt om het goed te proeven. Bovendien heeft het een luxe uitstraling, waardoor al snel het gevoel van een traktatie ontstaat. Heel populair bij mensen die op hun gewicht willen letten, bij sporters en bij mensen die herstellende zijn.

Op brood of een cracker is het heerlijk, maar het is ook een dankbaar ingrediënt om te verwerken in salades (zie recept op pagina 7) en voorgerechten. Als tussendoortje; opgerold met kruidige roomkaas ertussen, of gewikkeld rond wat staafjes bleekselderij en appel.

Terug